Leider sind nicht nur verbreitete Markenöle, sondern auch ein großer Teil der Olivenöle von Olivenproduzenten nicht in Ordnung. Noch werden bei der Ernte und bei der Pressung zu viele Fehler gemacht. Zu viele Olivenöle leiden unter Fermentationsaromen, die von Heu- über Kakao-, Wein- bis Essig- und Fußschweißnoten gehen können. Die Bildung dieser Fehlaromen bereits in der Olive beginnen, das meiste Unheil geschieht jedoch in den paar Minuten, in denen der Olivenbrei unter Wärmezuführung für die Pressung vorbereitet wird. Die Ursache liegt bei der hohen enzymatischen Reaktivität des Olivenbreis. Stark reduzieren lassen sich solche enzymatischen Fermentationen und oxidative Degenerationserscheinungen nur, wenn die Oliven wenige Stunden nach der Ernte verarbeitet werden und in Olivenmühlen, wo der Brei bei kühlen Temperaturen – nicht über 20˚C – sowie ohne Sauerstoffkontakt verarbeitet wird. Am heftigsten wird die Qualität des Öls jedoch von veralteten Pressmethoden beeinträchtigt. Traditionelle Ölmühlen, die mit Mühlsteinen und Pressmatten arbeiten sind kaum je in der Lage, ein Olivenöl ohne sensorische und analytische Mängel zu erzeugen. Oft ist zu beobachten, dass solche Olivenöle im Frühjahr noch wohlschmeckend sind, aber mit den Sommertemperaturen zunehmend ranzige Noten aufweisen.